juan pablo ussel

Por: Juan Pablo Ussel / Gastronomía y tradiciones MX

Muchos temas me apasionan, pero este en particular me ha llevado a degustar cosas y alimentos que jamás pensé.

En México, como en otros países del mundo, pero no en muchos, son contados los cuales pueden presumir de gastronomía milenaria. Pero quien penetre el antiguo mundo histórico de México, se sorprenderá de que la mayoría de los productos alimenticios del indígena prehispánico persisten todavía. El intercambio de productos alimenticios entre los españoles, colonizadores y los indígenas mexicanos creó la cocina mestiza, o sea, la combinación de las aportaciones americanas, preparadas a la manera española, y de los ingredientes europeos, cocinados a la manera indígena. Esto para mi fue la creación de la comida mexicana conocida hoy en día como la comida típica de alguna región de México, o la comida tradicional de algún Estado.

Hoy les platicaré de una pequeña parte de esta comida de origen prehispánico que su nombre es la entomófaga, que su significado es: el consumo directo de insectos o productos derivados de ellos.

México siendo un país muy diverso, es el país que tiene más insectos comestibles en todo el mundo con más de 500 variedades de ellos, esta forma de alimentación ha estado presente en la historia de la humanidad desde tiempos muy remotos. La relación que hay entre los pueblos y el recurso disponible en su entorno es muy estrecho.

Un dato interesante es cuánto aprovechamos de los animales, por ejemplo, de la Res es el 40%, de Pollo y el Puerco 55% pero qué creen, de los insectos aprovechamos el 80% de su cuerpo al contrario de los otros, porque no comemos sus plumas, el pelo del cerdo, etcétera.

Aquí en México tenemos un listado de los insectos mas conocidos y que habitualmente consumimos.

Los Chapulines, los más conocidos, Oaxaqueños de nacimiento. Tostados con guacamole, salsa en una tortilla, que mejor combinación.

Gusano Blanco de Maguey, el que hay en todas partes, nace de la penca del maguey, su sabor es único a toques agua miel, estos como el chicharrón, pero con un sabor inigualable.

Gusano Rojo o Chinicuil, derivado de la misma planta del maguey, pero este se encuentra en la raíz, por lo cual su valor es mayor al otro por que es necesaria la destrucción de la planta para obtenerlos.

Los Escamoles, el caviar de México, este es incomparable con algún sabor, su untuosidad y la delicatesen es digno de un platillo de 3 Estrellas. Estas larvas de hormigas se cocinan con mantequilla, cebolla, epazote y vino blanco.

Hormiga Chicatana, hormiga de lluvia, su característica es que sale 3 días al año a volar, esto la hace abundante pero solo en estos 3 días. Su sabor es a madera, con un toque de verde pero que acompaña muy bien a salsas y a estofados.
Xamues, el rey de sabor, es un escarabajo que está en los árboles de los mezquites, su sabor es a madera, cacao y nueces, aquí en nuestra región hace un excelente maridaje con los tintos de la Baja.

Jumiles, escarabajos que comen pápalo quelite, una planta muy pungente encontrada en las semitas poblanas, lo cual hace que su sabor sea muy característico, pero en un taco con una buena salsa es exquisito. Estos de preferencia se consumen vivos.

Ahuahuetle, larvas de mosquito, estos son consumibles en tortitas empanizadas de huevo, serian una versión prehispánica de las tortitas de camarón.

Estos son algunos de los muchos que tenemos en nuestros estados. Más de 27 Estados de México consumen insectos pertenecientes a 14 especies diferentes.

Y recuerden amigos, “Viscosos pero Sabrosos¨ Timón, Lion King. -


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