El Terroir para la Vid

Entre los viticultores y productores de vino se habla mucho sobre el “terroir”. Una combinación de factores que hacen favorable el crecimiento de la vid y desarrollo de la producción de uva en Baja California, y otras regiones de México y el mundo. Este término usado comúnmente en el sector, es de origen francés proveniente del latín terratorium.

Su uso se ha extendido a otras lenguas para designar a una extensión geográfica bien delimitada y homogénea (no necesariamente correspondiente a alguna división política), que presenta alguna particularidad llamativa en su producción agrícola.

Originalmente fue un término para el vino, el café y el té, usado para denotar las características especiales que la geografía, la geología y el clima de un lugar otorgaban a determinadas variedades. Se trata de un espacio concreto, tangible y cartografiable, que puede ser definido a través de diversos factores geológicos y geográficos, a la vez que debe poseer una dimensión cultural que refleje directamente la sociedad humana que lo explota. Un territorio puede abarcar varios terroirs dedicados a aprovechar distintos recursos.

El pasado mes de enero del presente año, el Centro de Estudios Vitivinícolas de Baja California (CEVIT) ofreció un taller sobre poda y manejo de viñedos, donde se hizo hincapié en la importancia del terroir para la uva, resaltando los 5 elementos que lo definen:

Clima. En Baja California, el clima donde la vid se desarrolla es en los valles de Ensenada, Tijuana y Tecate que poseen un clima mediterráneo seco. Las precipitaciones son escasas y se concentran en los meses más fríos, de noviembre a febrero, en los cuales la temperatura promedio es de 13 °C y en invierno puede llegar a helar. Por otra parte, los meses más cálidos, de junio a septiembre, son también los más secos y presentan una temperatura media de 22 °C.

Suelo. Es la capa superficial de la corteza terrestre, es una estructura de vital importancia para el desarrollo de la vida. El suelo sirve de soporte a las plantas y le proporciona los elementos nutritivos necesarios para subdesarrollo. Se forma por la descomposición de rocas por cambios bruscos de temperatura y la acción de la humedad, aire y seres vivos.

Terreno. Es una extensión de suelo bien delimitada utilizada para el cultivo. Este puede estar en la ladera de una montaña, junto a un rio, lago o arroyo, etc., puede contar con diferencias en su composición de suelo o en sus niveles de altitud.

Microorganismos. Aunque en ocasiones no se consideran, forman una parte fundamental en el desarrollo del terroir, sin ellos la descomposición de la materia orgánica del suelo no podría llevarse a cabo para el crecimiento de las plantas y la asimilación de nutrientes.

Tradición. Es el conjunto de bienes culturales que se transmiten de generación en generación dentro de una comunidad. Se trata de aquellas costumbres y manifestaciones que cada sociedad considera valiosas y las mantiene para que sean aprendidas por las nuevas generaciones, como parte indispensable del legado cultural.

Basado en estos 5 aspectos, la región Tecate-Tijuana-Ensenada cuenta con las características necesarias para considerarse un terroir propicio para el crecimiento, desarrollo y producción de uva y sus derivados. Se dice que no existen dos vinos iguales, y esto se debe a la suma e interacción de los elementos anteriormente mencionados. Analizar el terroir de los vinos bajacalifornianos es adentrarnos en su ADN, en un intento de conocer no solo su conformación química, sino también de la gente que lo trabaja y de la historia que antecede a los viñedos, que en conjunto, le dan la personalidad, carácter y valor, generando un distintivo para diferenciarse de entre miles de opciones que existen en el mercado.


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